你以为吃的是鱼翅，其实是明胶！

cai198825 · 发表于 2013-1-8 17:24:01

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假鱼翅在餐饮业曾经是半公开的秘密，燕鲍翅厨师自曝，有客人“吃假的习气了，你用真的给他，他觉得是假的”。假鱼翅什么做的？明胶+色素，营养=零。其实鱼翅自身是没有滋味的，但加一种有毒的“鱼翅精”调料后，一切都简单了。

其实鱼翅自身是没有滋味的，一碗鱼翅羹的鲜美全在于它的汤上，而在传统的烹饪技法中，煲汤是费时、费钱又最能表现技术的一道工序，但听说自从一种名叫“鱼翅精”的调料呈现后，一切都简单了。
要将自身毫无滋味的鱼翅做得好吃，奇妙全在汤中，在传统的烹饪技法中，鱼翅汤的配料用的都是最好的食材，比如老鸡、火腿、牛肉、猪蹄、鸡爪、干贝、田鸡，最少要熬制十几个小时。
燕鲍翅专业厨师杨纯真：汤服侍不好这菜就好不了，汤煲需求十个小时左右吧，汤煲以后过滤出来，过滤出来疾速地让它冷却，疾速冷却以后速冻，用保鲜膜一块一块封好，贮存起来，前期筹备过程是很省事。
可是，对那些不是以鱼翅羹为主打的餐馆来说，好多天才遇到一两位点鱼翅的客人，如此大费周章地准备汤料肯定不划算。
燕鲍翅专业厨师林永达：由于他没有天天有“单”卖嘛，我用鱼翅精只需一兑就能够了嘛，省了很多的人工，省了很多的保管的时间嘛。做成那个高汤，它的那个香精度，闻起来十分的香。
鱼翅精究竟是一种什么样的东西呢，我们来到福建泉州最大的海鲜干货调料市场——新门市场寻觅。走了若干家店面，我们都没有在货架上找到这种调料，后来，还是找人引路，才摸对了路径。老板娘看见我们有熟人带着，才放心肠把藏在货架顶上的鱼翅精拿了出来。
记者：这个多少钱？
老板：120，由于这也属于高端的调料。
记者：这一次能调多少斤的东西？
老板：这个能够调好多，起锅的时分用，米黄色的，有点像茶叶的颜色
记者Ｃ拦畚下多少啊？
老板：看你煮多少鱼翅喽，普通这个应该厨师才懂吧。
这种名叫鱼翅精的调料真正运用以后效果如何呢？又是哪些饭店在运用它呢？我们在北京市通州区的一个著名的连锁饭店订购了一份木瓜鱼翅外卖。
燕鲍翅专业厨师杨纯真：刚才我尝了一下，那种香味那种气有入喉的觉得，往里窜，这个汤香得有点不正常，喉咙里面有一种干涩不温馨的觉得，我这么扒拉，挑了一下看了一下，您看这是真鱼翅，这是带肉的，假的呢能占大半，真的呢也就五分之一左右吧。
那么，这种调料有哪些成分组成的呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院的朱毅副教授对此中止了检验，查出其主要成分和鸡精相似，即谷氨酸、鸟甘酸与核苷酸的复合体，但是三氯丙酮超标。
中国农业大学副教授朱毅：它很鲜美，就是用了植物水解蛋白的调味液。它在这个109摄氏度的高温下用浓盐酸来中止水解（而成），过量的浓盐酸在这个过程当中就会和这个植物蛋白里面没有肃清洁净的脂肪生成三氯丙酮，三氯丙酮是一种有对机体的肾脏、肝脏特别是生殖系统有毒性的物质。

一切会好 · 发表于 2013-1-8 17:24:17

用完的**做的……

耀扬 · 发表于 2013-1-8 17:24:27

鱼翅有啥吃的，其实就是汤，直接射楼下一嘴

wolag · 发表于 2013-1-8 17:24:36

今天中午看电视了。撸主

[美食杂谈] 你以为吃的是鱼翅，其实是明胶！

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