隔夜菜有害健康

天韵天梭

由于施肥的缘故，蔬菜中常常含有较多的硝酸盐。硝酸盐自身并无毒性，但是假如寄存一段时间，由于酶的作用，它会转变为致癌的亚硝酸盐。因而，许多人都留意置办新颖的蔬菜，并尽快吃完，隔夜菜有害安康。  

蔬菜煮熟之后，其中的硝酸盐依然会有转变为亚硝酸盐的风险。在烹调的高温作用下，蔬菜中的酶曾经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸恢复酶”的作用，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。  

蔬菜经过食用后，筷子的翻动会增加微生物的“接触面”，而口中的唾液也含有细菌和酶类。因而，食用过的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。  

贮藏的温度也有影响。在室温下，细菌繁衍速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动遭到抑止，产生亚硝酸盐的速度就会慢一些。因而，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好当餐吃完。就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的风险性也不同。有绿色食品标志的蔬菜的风险较小，由于其栽培过程中严厉控制了肥料的施用量。普通来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜寄存于室温下，应当尽可能地一次吃完。